Все об идеальной прожарке мраморного стейка

Стейк — излюбленное блюдо гурманов по всему миру. Одна из самых немаловажных характеристик качественного стейка, после мраморности, — прожарка.

Правильная внутренняя температура, зажаристая внешняя часть и идеальный баланс жидкости внутри стейка — цели, которых наши мастера гриля стремятся достигнуть, рассчитывая время, которое мясу предстоит провести на гриле.

Как правильно выбрать прожарку по вкусу? Какие уровни прожарки подходят для премиальных и альтернативных стейков? Что не так с прожаркой Well Done? Сейчас разберемся!

Помимо популярнейшей прожарки Medium, которую рекомендуют по стандарту, существует множество видов готовности стейка на любой вкус:

Blue — мясо, лишь слегка обжаренное на гриле до аппетитного румяного состояния. Температура внутри стейка близка к температуре сырого мяса. Для приготовления повару требуется обжарить с каждой стороны не более чем 1,5 минуты.

Rare — легкая прожарка, позволяющая мясу остаться красноватым в своей сердцевине. Такой вариант подойдет тем, кто не готов отказаться от ароматного экстерьера своего стейка. Он идеально передает характер мяса и подходит для истинных ценителей гастрономии.

Medium Rare — идеальный баланс сочности, нежности и мясного аромата. Розовое, нежное мясо внутри стейка с легкой прослойкой красного цвета и поджаристая внешняя корочка, сохраняющая все мясные соки внутри.

Medium — розовое мясо, сохранившее сочность и нежность, но не ощущающееся сыроватым или холодным. Богатый мясной вкус и хрустящий внешний слой — отличные причины выбрать данную прожарку.

Medium Well — менее сочный вариант, мясо по краям приобретает сероватый оттенок полной готовности, оставаясь лишь слегка розоватым в глубине.

Well Done — полная готовность. Мясо внутри серое, без малейшей розоватости. Такая прожарка редко подается в ресторанах, так как мясо утрачивает свои лучшие свойства, становится жестким и теряет драгоценные мясные соки.

На деле получается, что прожарка это не отдельные стадии, а полноценный спектр готовности мяса от полностью сырого, до уничтоженного огнем.

Чтобы попасть в прожарку важно не допустить ошибок: при жарке охлажденного мяса из холодильника, неравномерной толщине отруба и неправильной температуре приготовления, очень легко сжечь мясо снаружи, оставив сырым внутри, или сварить свой стейк внутри, так и не добившись хрустящей корочки снаружи.

Определить прожарку на глаз часто бывает сложно, и за аппетитной корочкой неопытного повара может поджидать непредсказуемый результат.

Для определения степени готовности без разреза проще всего использовать специальный термометр, определяющий внутреннюю температуру мяса в автоматическом режиме.

Умелый повар, постоянно работающий со стейками одного качества, способен рассчитать степень готовности используя лишь профессиональную интуицию и опыт.

В интернете популярен метод, сравнивающий упругость готовящегося стейка с упругостью мышцы кисти руки в разных положениях пальцев, однако мы не рекомендуем тыкать пальцем в жарящийся стейк или гриль-щипцами себе в ладонь для сравнения. Метод полностью бесполезен при работе с альтернативными стейками, имеющими более сложную структуру.

Различные мясные отрубы становятся вкуснее при определенной прожарке и идеальный стейк получается тогда, когда прожарка подчеркивает мясные характеристики выбранного отруба.

Нежную вырезку не стоит держать на гриле слишком долго, так как этот стейк отличается увеличенной толщиной и в погоне за розовой сердцевиной успевает стать серым по краям. Meduim Rare подчеркнет филе миньон гораздо лучше, чем Medium Well.

Любителям прожарки Medium Well рекомендуется выбирать более жирные премиальные стейки высокой мраморности, которые можно подержать на гриле чуть дольше, ведь они с большей легкостью сохранят свою сочность, останутся мягкими и приобретут более выраженный мясной вкус.

Альтернативные отрубы, отличающиеся более сложной структурой, не рекомендуется жарить сильнее, чем Medium Rare, так как они могут оказаться слишком жесткими и утратить сочность, если передержать их на огне.