Все, что нужно знать о мраморной говядине

Мраморная говядина — особый вид высококачественной говядины, отличающийся интенсивным жировым рисунком, визуально напоминающим мрамор.
На сегодняшний день мраморность является ключевым критерием качества мяса и определяет его нежность, сочность и вкусовые характеристики. Основными породами скота, генетически склонными к мраморности, являются Black Angus, Aberdeen и Wagyu.

История мраморной говядины тесно связана с традициями и культурой животноводства Японии. При содержании скота в условиях ограниченного пространства было обнаружено, что мясо некоторых пород приобретает особые гастрономические свойства. Специальный зерновой откорм и отсутствие стресса у животных позволили добиться непревзойденного качества, ставшего впоследствии символом изысканности и роскоши в мировой кулинарии.

В ХХ веке мраморная говядина стала экспортироваться и распространяться по миру, и вот уже новые мировые центры животноводства, такие как США, Австралия и Аргентина, начали разрабатывать свои собственные методы разведения и выращивания мраморного мяса.

Для оценки мраморности говядины применяется две основных системы: американская и японская.

Американская система делит говядину на несколько основных категорий:
1. Prime — наивысшая степень мраморности, подходящая для приготовления высококачественных стейков и премиальных блюд.
2. Top Choice и Choice — мраморное мясо, слегка уступающее предыдущей категории, однако мало отличающееся в плане нежности и вкусовых характеристик. Отлично подходит для приготовления на гриле.
3. Select — низкая мраморность. Качественная говядина с малым количеством жировых прослоек. Требует более слабой прожарки, позволяющей сохранить мягкость. Перед приготовлением можно замариновать.

Японская система оценки основывается на анализе общего количества мяса по отношению к весу туши (оценивается в буквенном выражении A, B и C, где А — наивысший балл) и качества мяса, определяющегося по его мраморности (BMS), цвету, плотности и качеству жира (оценивается в числовом выражении, высшая оценка — 5). Таким образом, японский стейк с оценкой A5 — премиальная говядина наивысшего качества.

Мраморная говядина обладает высочайшей гастрономической ценностью и нежной текстурой. Жировые вкрапления, распределенные по мышечной ткани, растапливаются в процессе приготовления, делая мясо мягким и сочным. Благодаря высокому содержанию жира каждый кусочек сопровождается взрывом вкусовых ощущений и ароматов.
Высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот превращает мраморную говядину в полезный деликатес для гурманов всех возрастов.
Мраморная говядина известна своей немалой ценой, которую легко объяснить высокой себестоимостью производства и небывалым спросом среди ценителей мяса, шеф-поваров и любителей стейков со всего света.

Изысканный утонченный вкус и нежнейшая текстура — главные причины популярности и всемирной известности мраморной говядины, в удовольствии попробовать которую мы не рекомендуем себе отказывать!

Для приготовления стейков в United Butchers мы используем отборную мраморную говядину бычков породы Aberdeen и Black Angus, известную своими высокими вкусовыми качествами.